黒蜜の和風ラスク

クリスタ長堀にある「ヴィクトワール」。カフェも併設するブーランジェリーは、休憩にランチに、夕食のパンを購入にと、よく通う一軒です。なんといっても…

パン屋さんとしては珍しい、オープンキッチンが魅力！焼きたてパンの香りがフンワリと漂います。厨房の活気もライヴ感が高まって、ひとつのショーを眺めているような気分に。

　

細やかな生地の折り目が魅力的なヴィエノワズリー はもちろん、

　

ランチに最適なお総菜パンも充実。

　

さらには手の込んだタルトやカヌレまで。

でも、なんといってもお薦めは看板商品「とろけるブリオッシュ」。南仏のコンテストで優勝した、ケーキのようなしっとりとした食感のブリオッシュです。

そんな商品群をご紹介いただいたのが、この方。当ショップにお勤めになられて4年目の新堂店長様です。平日は朝7:30から、休日は11:00から。そして閉店は22:00と長丁場の一軒。文字どおり、朝ご飯からブランチ＆ランチ、ティータイムにディナーにと、店内は終日お客様が立ち寄られ、カフェスペースで寛ぐ場面も垣間見られます。お客様の１日を支えるフィクサーなのですね。

生地は全て無添加。フィリングにも余計なものはなるべく使わず自然な旨味に。特にこのバゲットは18時間かけて麦の酵母を低温発酵させているのだとか。その美味しさが評価されて、近隣のイタリアンやレストランでも使われている･･･という実力派です。

低温発酵から焼き上がりまで、丸2日かけて仕上がるハード系の１本を、今回は黒蜜の和風ラスクに仕上げてみました。

バゲットは5mm幅にカット。150度のオーブンで15分焼き上げます。その間に、お醤油とオリーブオイルと黒蜜を泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる。バゲットが焼き上がったら、液を表面に塗り込み、再度オーブンで水分が無くなるまで加熱。麦の味が活きている一枚に、醤油と黒蜜の「あまじょっぱさ」がなんとも言えません。