チャイニーズピザに挑戦

ホテル日航大阪が開業したのは1982年。開業に合わせて中国料理「桃李」で腕を揮い、1992年からはホテル全般の中国料理長、2002年からは（旧）JALホテルズ コーポレート・エグゼクティブ・シェフ（中国料理）を併任、2012年には当ホテルの総料理長となった井口正彦総料理長。「作って愛情、食べて幸せ」と、大阪らしい信条のもと、「井口正彦の賞味会」や大阪府下７ホテル中国料理レストラン共同企画「中国料理マラソン2016」、そして厨房を飛び出して各種メディアでも活躍されています。

そんな井口総料理長が中国料理「桃李」オリジナルの物販を手がけた
特製豆板醤 美華辣醤（メイファーラージャン）は、2010年の発売以来リピーターが絶えない逸品。
レストラン内で用いていた豆板醤に改良を重ねて商品化したもの。

中国料理「桃李」といえば、顔合わせや賀寿などの祝席にも、企業のビジネス利用にも、ここぞという一席を担う名店。女性やご年配の方にも口に運びやすい…いや、むしろお箸が止まらなくなる中国料理。

医食同源を基に、心身・五感に訴えるお料理を目指して、レストラン内で使われる油をすべて「米油」とした逸話も興味深いのです。

「幅広いお客様に美味しく召し上がってほしい」との思いで、核となる「油」も変えてしまうとは…井口料理長のお人柄が伝わります。

そんなお気持ちで開発された「特製豆板醤 美華辣醤（メイファーラージャン）」。別名は「フルーツ豆板醤」。早速試食をさせていただきました。

まずはそのまま。奥行きある香りは唐辛子を連想させて、おそるおそる口に運んでびっくり。先味は辛味、そのすぐ後に軽い甘味がスパーーーッと口中に広がります。爽やかな後口にさらに驚き。

次はキュウリとあわせて。絶対、キュウリの味のほうが負ける、と思いきや…辛味と甘味がキュウリの持ち味を強く強調しました。こんなに強い味なのに、キュウリを引き立てるなんて!?

次はお豆腐。何にでも味を合わせるお豆腐さんなので、これは鉄板かと思ったのですが、豆腐の旨味や食感と混ざり合い、豆腐でも豆板醤でもない真新しい味が広がります。

最後は、なんとチーズです。これは未知すぎるマッチング。正直味が想像できませんでした。口に運ぶと、チーズの旨味と複雑な相乗を生むんですね。発酵食品同士の演算のような・・・。

数種の豆板醤を調合し、甘味にはりんごを採用。米油も入って、旨味深く味も強い、でもなぜか、どんな食材とも調和する。舌に重みがなく軽やかなのも女性好みではないでしょうか。

「家庭で使いやすい調味料を」と開発されたこのフルーツ豆板醤。焼きソバやおでん、スープやドレッシングにも。どんなお料理にも真価を発揮してくれるそう。たしかに、あらゆる料理で試したくなる。時に辛味、時に旨味、香りや甘味も。引き立てたい特徴がてんこ盛りな逸品です。

そんな料理長がこっそりと教えてくれたレシピです。「餃子の際は、お酢とフルーツ豆板醤を5：1で」それは是非！試してみたい！さらに・・・「実はピザにも合うんです」と。

そこで…井口正彦総料理長から教えてもらったフルーツ豆板醤のピザに挑戦です。生地にフルーツ豆板醤、トマトソースを塗って、

好みの食材とチーズ、それから・・・

やはり中国料理 桃李で人気の「麻婆あられ」をクリスピー替わりにパラパラと散らせます。国産の餅米あられに、唐辛子と山椒をピリッと効かせた、大人のあられは食感・味共にポイントとなりそう。

焼き上がりにはフルーツ豆板醤の薫香がフンワリ。食欲をそそります。そこに私はシャンツァイをどっさり！昨今はやりのパクチーですが、なかなか他の食材とマッチしてくれません。

ところが！こちらのフルーツ豆板醤はパクチーの強味や強香とも見事に調和！これには驚きました。チーズとの相性も抜群、「麻婆あられ」の食感も楽しめます。ただ、もうちょっとトマトソース配分を下げればよかったです。フルーツ豆板醤だけでも十分に生地やチーズやその他食材とマッチします。

奥深く、旨味高く、香りも秀逸な「特製豆板醤 美華辣醤（メイファーラージャン）」。ニッポンの辛味発酵食品「かんずり」や韓国の「コチジャン」、そして中国の「豆板醤」が三位一体となったような真新しい味！是非、ご家庭でいろんなお料理に活用してみてください。